近日，美國(guó)一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，未煮熟的蛋中含有對(duì)人體有害的細(xì)菌。因此，美國(guó)政府決定今后在蛋殼上發(fā)出警告，注意雞蛋中含有細(xì)菌，必須煮雞蛋。不那樣的話，會(huì)引起嚴(yán)重的疾病。
需要特別注意的是，蛋也盡量不吃，特別是單面蛋。除了蛋黃的一面容易殘留致病菌外，粘鍋的一面經(jīng)過(guò)煎炸后容易變焦，焦蛋可能含有致癌物苯并比。另外，經(jīng)常吃雞蛋容易過(guò)度攝取油脂，誘發(fā)高脂血癥和脂肪肝。這些說(shuō)法決不是危險(xiǎn)的話。
首先，生雞蛋容易被病原菌污染。因?yàn)殡u蛋是由雞的卵巢和泄殖腔產(chǎn)出的，而卵巢、泄殖腔的帶菌率很高，所以蛋殼表面，甚至蛋黃都可能被細(xì)菌污染。在顯微鏡下，可以觀察到蛋殼上有一個(gè)小孔，這些小孔的直徑比病原菌大幾十倍甚至幾百倍。因此，雞蛋可能隨時(shí)被病原體侵入。如果食用了這種雞蛋，人可能會(huì)出現(xiàn)畏寒、發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉等食物中毒現(xiàn)象。
其次，生雞蛋中含有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物質(zhì)，前者會(huì)阻礙人體腸胃道中的蛋白酶與蛋白質(zhì)接觸，影響蛋白質(zhì)的消化吸收。后者可以與食物中的生物素結(jié)合，形成人體無(wú)法吸收的物質(zhì)，容易導(dǎo)致人體生物素缺乏疾病，產(chǎn)生精神疲勞、肌肉疼痛、毛發(fā)脫落等一系列癥狀。雞蛋煮熟后，上述兩種有害物質(zhì)被破壞，不影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收。
第三，生雞蛋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，大部分不能被人體吸收，煮熟后蛋白質(zhì)變軟，被人體胃腸消化吸收。有研究證明，吃生雞蛋或不熟的雞蛋后，人體的消化率比吃煮雞蛋低30%-50%。
第四，生雞蛋有腥味，抑制中樞神經(jīng)，減少唾液、胃液、腸液等消化液的分泌，減少食欲，消化不良，惡心嘔吐。相比之下，煮雞蛋比煎雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)。但是，專家建議煮的時(shí)間一般是8-10分鐘。這樣既能殺死有害病原菌，又能比較完整地保存雞蛋的營(yíng)養(yǎng)素。
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